Au regard des grands problèmes de santé publique des pays en développement, communs aux différents groupes vulnérables, les carences en fer, zinc et vitamine A conduisent à s’intéresser aux apports en ces micronutriments via l’alimentation. Dans ces pays, l’alimentation est souvent monotone et essentiellement basée sur des produits d’origine végétale, parmi lesquels les produits céréaliers et les légumes-feuilles sont largement représentés. Les apports en fer, zinc et caroténoïdes (ou provitamines A) dépendent des teneurs et de la biodisponibilité de ces micronutriments présents dans les aliments, soit naturellement, soit après fortification, et aussi de leur évolution à chaque étape des procédés de transformation. Un audit nutritionnel est réalisé pour identifier les étapes à risque en termes de pertes de micronutriments (lixiviation, dégradation thermique, formation de complexes) et des améliorations technologiques sont proposées. Ainsi, les caroténoïdes sont relativement bien conservés au cours des procédés usuels (cuisson hydrothermique) alors que les minéraux essentiels sont en partie perdus lors des étapes de décorticage ou de cuisson.
Par ailleurs, la digestibilité de l’amidon est étudiée dans le cadre de la mise au point d’aliments de complément du jeune enfant (ACJE), aliments dont l’énergie doit être rapidement disponible. Compte tenu de la diversité des matières premières et des procédés utilisés pour élaborer des bouillies, la question se pose de la disponibilité réelle de l’énergie à densité énergétique équivalente. Ainsi, les fractions amylacées « rapidement et lentement digestibles » et « résistantes » peuvent être déterminées en fonction des traitements technologiques utilisés pour la production de l’aliment. L’étude des interactions entre macro- et micronutriments au sein de l’aliment, étudié « tel que consommé », permet ainsi de proposer des améliorations de sa qualité nutritionnelle et d’élaborer des stratégies de transfert auprès des populations du Sud.
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